Fonte: latecnicadellascuola.it – 21 giugno 2021
Abstract articolo di Carmelina Maurizio
L’Associazione Foodinsider ha reso noti in questi giorni i risultati del sesto Rating dei menu scolastici. La classifica si basa su criteri non solo relativi alla qualità del cibo, ma anche a fattori quali l’educazione alimentare e lo sviluppo economico e sociale nel rispetto dell’ambiente.
Foodinsider è l’Osservatorio sulle mense scolastiche nato nel 2015 per monitorare l’equilibrio delle diete proposte a scuola e l’evoluzione del sistema di ristorazione nei vari Comuni d’Italia.
Le mense virtuose si sono distinte per la biodiversità dei piatti, per l’equilibrio della dieta, la capacità di elaborare ricette e la qualità delle materie prime, in gran parte biologiche, ma anche per la varietà di pesce, soprattutto fresco.
Dove sono le mense virtuose?
Ai vertici sono saliti Fano, al primo posto, Cremona e Parma a pari merito al secondo e Jesi al terzo; Bologna e Ancona, confermando la qualità del settore scolastico e alimentare nel centro Italia, entrano tra le prime dieci e Siracusa, sale di 12 posizioni rispetto allo scorso anno. Roma e Milano, tra le metropoli, occupano la metà della classifica; le prime città del Sud sono Napoli e Palermo, a pari merito al 32° posto. Fanalino di coda per Asti e Novara, al fondo della graduatoria. Va anche ricordato che durante l’anno scolastico appena concluso, alcune mense non sono mai partite, altre hanno lavorato pochissimi giorni e altre hanno ridotto il numero di pasti perché sono stati riformulati gli orari e diminuiti i rientri.
L’indagine
Come avviene la valutazione delle mense? Le circa 50 mense (il 28% del totale in Italia) prese in considerazione sono state monitorate in base al questionario Menu a punti creato dall’Asl2 di Milano. I parametri del questionario si basano sulle Linee Guida della Ristorazione Scolastica, sulle Raccomandazioni dell’OMS, le indicazioni della IARC e i Criteri Ambientali Minimi (CAM).
In cima alla classifica si trovano i menù che hanno ottenuto un punteggio più alto e, sulla carta, risultano essere equilibrati e in linea anche con le Raccomandazioni dell’OMS e con le indicazioni dei CAM.
Molto da migliorare
Dall’indagine emerge che sono sempre di più i menu che offrono cibi processati, come le carni conservate, (che l’OMS classifica nel gruppo 1 dei cibi ‘sicuramente cancerogeni’) e ultra-processati (che la FAO classifica nel gruppo 4 tra cui “crocchette” e “bastoncini”, salsicce, hamburger, hot dog e altri prodotti a base di carne ricostituiti; e zuppe, dessert confezionati), passando dalla percentuale del 75,5% dello scorso anno all’81,5% di quest’anno. Le mense, secondo Foodinsider, diventano sempre più una collezione di piatti veloci che hanno l’obiettivo di saziare, come pasta in bianco, pizza, bastoncini, hamburger, crocchette, formaggio spalmabile yogurt e budino e rappresentano sempre meno la vera mensa scolastica che ha insito l’onere di educare, oltre che nutrire.
Altro dato negativo è quello dei menu squilibrati, con pasti iperproteici dati dalla la somma di più proteine, vegetali e animali, che propongono un pasto che va ben oltre il valore nutrizionale consigliato per bambini.
Diminuiscono le mense che somministrano il pasto con stoviglie lavabili, dal 65% al 59%, che aumentare la quantità di usa e getta sia in refettorio che in classe, in disaccordo con le indicazioni sulla sostenibilità date dal Ministero dell’Ambiente con i CAM che richiedono di somministrare il pasto con stoviglie in ceramica.
Sono poche le mense che di fronte ad una dilagante povertà alimentare, che colpisce più di un bambino su 10, hanno utilizzato il servizio di ristorazione scolastica per far fronte in maniera strutturale alla fragilità delle famiglie, nella graduatoria compaiono Belluno e Latina, che hanno dirottato la cucina della mensa scolastica per produrre piatti per la mensa dei poveri, e Cremona e Bergamo, che hanno risposto ampliando il numero di gratuità e bonus per consentire l’accesso a tutti al servizio mensa.
Escluse dall’osservazione genitori, per le misure anti Covid, per cui solo il 7,9% del campione ha dichiarato di aver potuto fare ispezioni con regolarità, il 17% solo poche ispezioni, e il 75,1% non è stato autorizzato ad entrare a scuola per adempiere all’attività ispettiva.
Per una mensa scolastica buone e sana, oltre che sostenibile, dicono i responsabili di Foodinsider, c’è bisogno di sviluppare competenze e una cultura del buon cibo legata anche alla salute dell’ambiente.
Le istituzioni, da parte loro, possono giocare un ruolo fondamentale se si sviluppa un sistema premiante (finanziamenti, vantaggi fiscali,) capace di sostenere i Comuni virtuosi che hanno cuochi competenti e cucine, offrono opportunità di impiego, promuovono il consumo di prodotti biologici, e, attraverso la mensa, sostengono lo sviluppo sostenibile del territorio e intervengono in maniera sistematica a supporto delle famiglie vulnerabili.
